Rezept Leberkäseherstellung

Rezept Leberkäseherstellung

Hallo aichberg! Habe ein Rezept, das ich selbst immer mache. Um es ordentlich machen zu können solltest du schon einen Kutter mit 6 Messer (keine Rohwurstmessern) haben und zwei Geschwindigkeiten. gutes gelingen!! AUFSCHNITT-BRÄT (LEBERKÄSE): 50% Magerfleisch S3 und R3 20% Kuttereis 30% Speck (weicher, fester, Filz) 18 g NPS + Kochsalz mischen (50/50) Fertiggewürz lt. Packung Bindemittel (50% lt. Pkg. ( Kutterhilfsmittel) 0,5 g Pfeffer weiß Umrötehilfsmittel 1.Angefrorenes Material S3 und R3 je mehr S3 umso besser, oder nur S3 !! 2. Angefrorenes vorgewolftes Fleischmaterial (4mm), Anfangstemperatur – 1,5°C mit Kutterhilfsmittel langsam trocken ankörnen. Je niedriger die Temperatur des Materials, desto länger kann trocken gekuttert werden, bis ca. 0 °C). 3. bei 0°C 1/3 Eis langsam einarbeiten. 4.Danach Salz langsam einarbeiten. 5. schnell bis 3°C kuttern.. 6. bei 3°C zweites Drittel Eis langsam einkuttern. 7. bei 6°C Kutter abspachteln, gewolfte Fettabschnitte (4mm) und Gewürze in den Kutter geben. 8.Wenn die Fettabschnitte grob eingearbeitet sind,sofort das restliche Eis zugeben und schnell auf 13°C auskuttern. 9. die Masse ist fertig, wenn sie absolut homogen, glänzend und klebrig ist. 10. im Heißluftofen bei ca. 160°C bis Kerntemperatur 76°C oder Ober-Unterhitze 150°C. Der Kern muss vollständig durchgerötet sein.