Ratschläge zum Selchen von Speck

Antworten: 6
rottweiler 10-09-2011 14:46 - E-Mail an User
speck selchen
möchte gerne wenn es kälter wird ein paar stücke speck selchen.habe eine blechselche h90 x b60 x t40cm bekommen.speck kaufe ich als surbauch oder surschopf bei interspar.wie gehe ich es an?danke für eure ratschläge.


browser antwortet um 10-09-2011 17:20 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
speck selchen
kann dir nur sagen kauf ein buch vom stocker verlag
diese fragerei ist meist nicht sehr sinnvoll






 
Buch  


joih antwortet um 10-09-2011 20:40 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
speck selchen
jo is eigendich nit so schwar
solzest die speckdrimma ein ca 4kg Salz /100kg fleisch entweder du giebst pöckelsalz dazu oder du nimmst das Aulasalz(fertigmischung). .Fleisch in eine Surwanne geben mit dem salz einreiben eventuell noch gewürze dazwischen(Lorber pfefferkörner ec) ,Knoblauchwasser nat. das ganze einige tage einwirken lassen dann kochst du wasser ab und lässt es ca eine handbreit über das Fleisch stehen und beschwerst es mit einen gewicht oder stein am besten darunter ein fleischbrett und darauf das Gewict.
danch3-4 wochen lang jeden tag aufgießen.oder jeden 2.- Tag .(wasser ablassen und wieder draufgießen 3X hintereinander.jeden tag am. besten. danch nimmst du das fleisch aus der Sur und trocknest es lässt es ca 2 tage trocken hängen und beginnst mit den Selchen-langsam bis es die gewünsche farbe hat.
trockensuren kannst es auch aber das ist einee andere geschichte .
Lg Joih



lmt antwortet um 11-09-2011 13:10 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
speck selchen
Hallo,
ich mach es so,50 gr Pökelsalz pro Kg Speck plus Gewürze ,trocken einreiben in eine flache Wanne oder Holzuber (wie zu Omas Zeiten ) geht auch..
Eine Woche lang ,jeden Tag 2-mal mit Eigensaft begiessen..
Nach der ersten Woche kochst ein paar Liter Wasser ab und rührst pro Liter 20 gr Salz ein,damit begiesst die dünneren Stücke eine weitere Woche,die dickeren insgesamt drei Wochen
Nach dem Pökelvorgang ,hängst ihn an schnüre oder Haken und spülst ihn mit Wasser ab.
Ganz wichtig ist das trocknen ,nachbrennen mindestens 3-4 Tage bevor er geräuchert wird.
Mit Laubholzsägespäne räuchern (wichtig nur Glimmen,keine Flamme im Spänekasten)am besten eimal am Tag ca.10-12 Std bis die gewünschte Farbe eintritt-dunkelt durchs trocknen noch nach..
G Lausi (der nebenbei hausschlachtet)


lmt antwortet um 11-09-2011 20:24 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
speck selchen
Sorry,
habs zu spät bemerkt.....also wenn Selchen dasselbe ist wie Räuchern,dann war mein letzter Beitrag natürlich nix....bis auf die drei letzten Zeilen...dachte Selchen ist Salzen/ Pökeln:
Hätte noch eine Frage:Surschopf was ist das....? tippe auf gesalzener Saukopf:)))
G Lausi (der Nixversteher)


frank100 antwortet um 11-09-2011 21:00 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
speck selchen
@lausi
Surschopf ist nicht der Kopf sondern der Schopf kommt nach dem Kopf.

Zu rottweiler
Ich würde versuchen unbehandeltes Fleisch zu kaufen und selber Suren schmeckt um einiges besser.



lmt antwortet um 12-09-2011 21:02 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
speck selchen
Aha,dann ist also Surschopf dasselbe wie gesalzener Hals,oder Kassler Hals.....man lernt nie aus ;)))


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