steira8075 26-02-2012 03:46 - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Habe da mal eine Frage:
Ich komm beruflich viel herum, bin jetzt in Hong Kong, China, welche man bestimmt als Weltmetropole bezeichnen kann. Hier ist mir aufgefallen, das in den Supermärkten das Rindfleisch viel fetter ist als bei uns. Habe dann das Sortiment genauer betrachtet und gesehen es ist meistens Angusbeef aus Neuseeland, Australien aber auch aus Nord- und Südamerika. Die Preise bewegen sich Zwischen 8 und 80 Euro das Kilo. Hab mir ein paar mal eines mitgenommen und in meinem Apartment zubereitet. Man braucht dieses Fleisch nur ein paar Sekunden an beiden Seiten kurz anbraten, ein wenig Salz drauf und fertig. Selbst wenn es innen noch blutig ist, ist es vollkommen zart und schmeckt hervorragend. Habe dasselbe zuhause mit Almo, Lungenbraten und Beiried probiert und es war immer zäh und man musste es immer sehr lange kochen bis es einigermaßen gut war. Auch wenn man in einem Restaurant Rindfleisch bestellt wird es immer nur kurz angebraten serviert. Das ist aber eigentlich international überall so. Man findet auch international kein europäisches, schon gar kein österreichisches Rindfleisch in den Regalen oder Restaurants. Man findet zwar französischen und schweizer Käse, italienischen und spanischen Schinken und Wein und dänische Butter aber nichts aus Österreich! Und ich komme wirklich sehr viel herum!
Woran könnte das liegen?


Rocker45 antwortet um 26-02-2012 08:30 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Ich habe leider keine Internationalen Erfahrungswerte, muss aber sagen, dass ich mein Rindfleisch auch nur kurz, scharf anbrate, und es auch immer zart ist. Der Geschmack ist auch am besten, wenns innen rosa bis blutig ist.

Es liegt natürlich auch an Faktoren wie Rasse, Haltung, Lagerung usw...


zottlzuechter antwortet um 26-02-2012 09:06 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Hallo steira8075,
ich denke in Neuseeland, Australien etc. werden Mastrinder NICHT
- auf maximale Tageszunahnmen gezüchtet
- mit für Rinder atypischen Futtermittel (Gedreide) gestopft
- ihr Leben lang auf engem Raum gehalten
- mit 17 Monaten geschlachtet
- ...
Ausreichend abgelegen wird Dein Almo wohl gewesen sein...

Übrigens, wir Österreicher können es auch anders! (siehe www.derzottl.at)



biojoe325 antwortet um 26-02-2012 09:47 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Bei uns in Europa, und ganz Besonders in Österreich wird vor allem auf Hygiene wert gelegt!
Das Schlachtrind wird nach der Schlachtung sofort "Schockgekühlt" und nach kurzer Reifung schon in den Handel abgegeben. Damit sich bloß keine "bösen" Keime bilden!
Alle "Überseeischen" Rinder haben lange Zeit zum Reifen, bis sie im Regal landen. Auch trägt das Fett im Fleisch für seine Saftigkeit und seinen Geschmack bei! Bei uns werden halt halbwüschsige Rinder mit 10-12 Monaten geschlachtet, die noch halbwegs die fehler bei der Schlachtung und Reifung, durch ihre Zahrtheit ausgleichen sollen.
Würde man hierzulande, Rindfleisch richtig( im sinne von , für die Fleischqualität), Schlachten und Reifen hätte man ein großes Proplem mit den Lebensmittelbehörden!



steira8075 antwortet um 26-02-2012 10:21 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
@biojoe
Denkst du das der Rest der Welt nur schlechtes und vergammeltes Rindfleisch isst?? Und wir die glücklichen und klugen sind?? Dann probier mal ein Steak in den USA und du wüsstest wovon ich rede...

@zottluechter
Ich denk da liegt das Problem. Hab mich in den USA informiert und die Farmer sagen sie lassen erst das Rind bei viel Bewegung einmal mind. 3 Jahre wachsen bis sie nicht mehr grösser werden und danach je nach dem ein wenig gemästet. Nur so könnten sie die Kriterien der internationalen Kunden erfüllen und sie erzielen auch wirklich gute Preise.
Mich wundert es nicht das unsere Rindfleischpreise so niedrig sind! Wir produzieren leider nicht das was der Rest der Welt verlangt. Ist aber nicht nur beim Rindfleisch so..........



DJ111 antwortet um 26-02-2012 10:52 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Beim Rindfleisch kommt es sehr, sehr viel auf die Reifung an.
Warum haben gute Steakhäuser entsprechende Reiferäume wo das Fleisch bis zu einigen Monaten reifen kann?
Allerdings kostet Reifezeit Geld in Form von Lagerhaltung und allem was dazugehört!
Wenn ich als Schlachthof meine Rinder nicht nur eine Woche sondern 3 - 4 Wochen im Reiferaum hängen lasse, brauch ich natürlich auch die 3-fache Lagerkapazität und meines Wissens, gibt es nicht viele bei uns, die das entprechend machen, was ja eigentlich schade um das Fleisch ist!
Ausserdem halte ich es für ein Gerücht, dass amerikanische Rinder 3 Jahre alt werden.
Ich bin selbst Rindermäster und ärger mich auch desöfteren, wenn man im Gasthaus ein Steak bestellt und zu einem sehr guten Preis ein mittelmäßiges und zähes Stück Fleisch bekommt!

Da haben Die Neuseeländer den Vorteil, dass das Fleisch vom Schlachthof bis in unsere Küchen doch einige Wochen unterwegs ist und somit auch entsprechend reifen kann!


little antwortet um 26-02-2012 10:54 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Hallo steira!

Also das mit 3 Jahren alt werden bei viel Bewegung ist Schwachsinn. Die Kälber sind großteils aus der Mutterkuhhaltung, wo sie ein dreiviertel Jahr auf der Weide sind und dann gehts ab ins Feedlot. Feedlot kannst du mit Tieflaufstall bei uns vergleichen, bloß unter freien Himmel mit intensiver Mast und Hormongabe.
Das ist die eine Seite, aber sie setzen stark auf Genetik (sprich Angus) wo auch bei den Zuchtbullen die Zartheit vom Fleisch untersucht wird (marbling).
Weiters wird dort dem Fleisch wirklich Zeit zum Reifen gegeben. Wir werden uns jetzt wieder mal Kuhfleisch von einer 12 Jahre alten Kuh selbst herrichten. Das Fleisch wird aber 4 Wochen bei 4° C gelagert und Vakumiert, die Kuh soll auch Fett sein damit sie dann Zartes Fleisch hat. Erst dann landet es auf dem Teller. Dieses Fleisch hat natürlich sehr viel Eigengeschmack und geht manchmal schon ein wenig in Richtung Wildfleisch.

Little


Gratzi antwortet um 26-02-2012 11:01 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
@steira8075

..muss ich dir leider Recht geben.
in ganz Irkutsk habe ich kein einziges österreichisches Produkt entdeckt. Wein aus Südafrika, Fleisch aus Agentinia, Wurst aus Frankreich...aber nichts aus Österreich...Sorry die Raika war dort!...als Österreichausgabe, habe ich Euro in Rubel gewechselt...sehr nett, freundlich hab sofort einen Caffe bekommen, (aber das Personal waren auch nur russische Frauen).....als sie die Kreditkarte von Raika Österreich sahen....aber angeblich schreiben sie in Osten nur rote Zahlen??? ...gilt die Unschuldvermutung !!!!



 


remus antwortet um 26-02-2012 11:03 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
international wird die trockenreifung angewendet ,das fleisch hängt bis 3wochen im reiferaum und wird dann natürlich großzugig zugeputzt
bei uns wird alles meistens vakuumverpackt und schmeckt dann oft auch dadurch daß es im blut liegt nicht besonders gut
auch vom almo fleisch bin ich nicht begeistert



biojoe325 antwortet um 26-02-2012 16:12 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
@steira 8075 Die Glücklichen und Klugen, das sind wir auf keinen Fall, eher die die Dummen und Naiven. Wir haben einen Hygienewahn. Da ist kein Platz für gute Fleischreifung über 3-4Wochen, wennmöglich auch noch am Knochen! Mein Fleischer hat schon Angst wenn ich ein Rind bei ihm länger als 10 Tage hängen lasse! Die Restliche Reifezeit muß halt ihm Vaccuum stattfinden!! Optimal ist das nicht!!
Selbstverständlich hat auch die Fütterung, Haltung und Rasse seinen Anteil an der Fleischgüte!
Ebenso aber auch Wirtschaftliche Beweggründe und Gesetzliche Rahmenbedingungen!
Glaube nicht das mann in China oder sonstwo Gammelfleisch isst, nur in der EU hatten wir glaub ich schon mehrere "Fleischskandale"


mostkeks antwortet um 26-02-2012 20:17 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Sehr viele Produktionsmethoden die die Schmackhaftigkeit und Zartheit eines Fleisches sehr unterstützen sind bei uns leider(vielleicht auch Gottseidank) verboten oder nicht möglich.

Ich möchte jetzt nicht alles in einen Topf werfen, aber das was ich kenne sieht so aus:

Fresser kommen aus der Mutterkuhhaltung meist Kreuzungen mit Fleichrassen oft sogar 3fach Kreuzungen, was ich ja auch sehr toll finde. Die Absetzer werden gkauft, wenn sie günstig bzw verfügbar sind und auf stocks (stocker) "zwischengelagert" Das sind schlechte Weiden oder oft abgeerntete Geteidefelder. Die Tiere nehmen dort natürlich nichts zu, werden aber älter Wenn dann Platz im Feedlot ist bekommen die Tiere einen Hormonchip (weibliche Hormone- bewirken ruhige Tiere ähnlich dem Ochsen und gute Fetteinlagerung + Somatotropin- bewirkt enorme Leistungssteigerung und bessere Futterverwertung + was halt sonst noch alles toll ist) und kommen in den Feedlot. Dort werden sie auf inteensivste Art und Weise gemästet bei Tageszunahmen um die 2000g+/Tag. Dabei wird (auch auf Grund des Alters) ausreichend Fett eingelagert.
Danach wird das Tier geschlachtet und das Fleisch gereift. Unterstützt wird dies durch Chemische (Mürbesalze,....) und mechanische Zerkleinerung der Fleischfaser für besonders zartes Fleich. Zusätzlich wird das Fleich mit Kochsalzlösung und Stoffen die den "Saft" im Fleich halten vollgepumpt was für ein besonders saftiges Steak verantwortlich ist.
Ich kann bestätigen: Geschmack und Mundgefühl dieses Fleiches ist hervorragend!




mostkeks antwortet um 26-02-2012 20:30 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Warum machen die österreichischen Mäster nicht das gleiche?

-Die jungen Tiere haben ein enormes Muskelzuwachspotential, und man muss dieses in der Mast nutzen, da mit ein kg Futter wesentlich mehr Muskelmasse als Fettmaße aufgebaut werden kann. Werden die Tiere älter sinkt die Futterverwertung und die Tiere werden verkauft, denn Futter ist der Hauptkostenfaktor. Mit Hormonen kann man das auch bei älteren Tieren erreichen, aber das ist bei uns verboten. Deshalb werden die Tiere geschlachtet, bevor sie eine Optimale Fetteinlagerung bzw abdeckung erreichen "blauer Stier"

- Außerdem haben die Mastbetriebe keine unproduktive Fläche zur verfügung, um die Einsteller zwischenzulagern.

-Wenn das Fleich trocken reift verliert es an Gewicht. Bei uns ist es nur bedingt erlaubt das Fleich wieder mit Flüssigkeit (Gewicht!) anzureichern

Mein Geheimtipp: Das Fleich von gut ausgemästeten Jungkühen! und ordentlich gereift.


siw5 antwortet um 26-02-2012 21:43 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
hallo!

eure produktionswege in amerika sind völlig richtig wiedergegeben. habe letzten sommer auf einer beef farm mit 600 mutterkühen gearbeitet. ganz jahres weidehaltung, die weiden sind extensiver als extensiv die kälber werden nach einem dreivierteljahr in das sogenannte feedlot getrieben und dort vollgepumpt!

den genaueren produktionsablauf wie mostkeks ihn mit hormonen etc beschrieben hat, kenn ich nicht. jedoch graust es mich da schon! ich persönlich bevorzuge da ein etwas trockeneres, natürlich gewachsenes fleisch mit ausreichender reifezeit - was bei uns allerdings nur private, mit ordentlich knaster für die kühldauer, sich leisten können!


siw5 antwortet um 26-02-2012 21:54 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
hallo!

eure produktionswege in amerika sind völlig richtig wiedergegeben. habe letzten sommer auf einer beef farm mit 600 mutterkühen gearbeitet. ganz jahres weidehaltung, die weiden sind extensiver als extensiv die kälber werden nach einem dreivierteljahr in das sogenannte feedlot getrieben und dort vollgepumpt!

den genaueren produktionsablauf wie mostkeks ihn mit hormonen etc beschrieben hat, kenn ich nicht. jedoch graust es mich da schon! ich persönlich bevorzuge da ein etwas trockeneres, natürlich gewachsenes fleisch mit ausreichender reifezeit - was bei uns allerdings nur private, mit ordentlich knaster für die kühldauer, sich leisten können!


siw5 antwortet um 26-02-2012 21:55 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
hallo!

eure produktionswege in amerika sind völlig richtig wiedergegeben. habe letzten sommer auf einer beef farm mit 600 mutterkühen gearbeitet. ganz jahres weidehaltung, die weiden sind extensiver als extensiv die kälber werden nach einem dreivierteljahr in das sogenannte feedlot getrieben und dort vollgepumpt!

den genaueren produktionsablauf wie mostkeks ihn mit hormonen etc beschrieben hat, kenn ich nicht. jedoch graust es mich da schon! ich persönlich bevorzuge da ein etwas trockeneres, natürlich gewachsenes fleisch mit ausreichender reifezeit - was bei uns allerdings nur private, mit ordentlich knaster für die kühldauer, sich leisten können!


bialo antwortet um 26-02-2012 22:38 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Für all jene die glauben höchste Rindfleischqualität ist nur mit Kraftfutterintensivmast zu erreichen, gibts den Gegenbeweis: http://www.meilibeef.ch/
Der Mann produziert mit einer 3 Rassenkreuzung auf Grünland (mit Alpung) komplett ohne Kraftfutter/Silomais und einer ausgeklügelter Reifung eine Rindfleischqualität die Ihresgleichen sucht. Und das Fleisch ist sogar günstiger als im Supermarkt! (in der Schweiz).

Ich denke in Zukunft wird auch bei uns die effiziente Verwertung von Grünland über die Wiederkäuer eine Rolle spielen (Feed no Food). Maststiere mit wertvollen Ackerfrüchten zu füttern ist über kurz oder lang wenig sinnvoll und auch nicht effizient!


bialo antwortet um 26-02-2012 22:42 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Sorry, hier der link
 


steira8075 antwortet um 26-02-2012 23:21 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
was ist dann mit dem Kobe- Rind? Hab mal gelesen das ein Japanischer Bauer seine Familie mit den Erlös eines Rindes 1 Jahr lang ernähren kann! Und Japan ist nicht billig! Ich betreibe im Nebenerwerb Mutterkuhhaltung und es ist wohl ein Witz was man für die weiblichen Kälber die so 10 Monate alt sind bekommt! Wollte es schon öfter aufgeben, möchte aber weitermachen da ich an der Landwirtschaft hänge.


Peter06 antwortet um 27-02-2012 12:08 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Bis auf ein paar Markenprogramme und die Arbeit einiger engagierter Produzenten, ist die Rindfleischqualität in Österreich leider sehr bescheiden. Das Rindfleisch stammt fast ausschliesslich aus der intensiven Stier- oder Bullenmast, mit enormen Tageszunahmen, grobfasrigen Fleischstrukturen ohne Fetteinlagerung, das ohne ordentliche Reifezeit im Verkauf landet.
Besser wäre es so:
Rassenauswahl: keine dieser üblichen "Bodybuilder"
Kastration aller männlichen Tiere
Aufzucht aus Mutterkuhhaltung (garantiert gute Jugendentwicklung, fliessender Übergang zum Fresser) Weidehaltung bzw. Heu-Grassilagefütterung
die letzten Monate zusätzliche Energieversorgung (Fetteinlagerung)
Schlachtung ohne Stress
Schlachtkörper mit guter Fettabdeckung und -einlagerung im Muskelgewebe
Fleischreifung im Kühllager (mit kontrolliertem Temperaturverlauf) über 3 Wochen

Die Konsumenten sind jedenfalls bereit für Qualität auch etwas mehr zu bezahlen, vielleicht kommen wir ja auch eines Tages in dieses Preissegment :



 


steira8075 antwortet um 27-02-2012 14:52 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
für gute Qualität ist der internationale Kunde durchaus bereit 30- 50 Euro pro Kilo Rindfleisch zu zahlen, da würde für den Landwirt noch immer ca. 10 Euro pro Kilo Schlachtgewicht übrigbleiben. Aber anstatt nachzudenken schimpft man über die bösen Amis die unfaire Mittel einsetzten. Und das ein Land was aus Glykol Wein macht, aus Chinesischen Kürbiskernen " echtes Kernöl" macht, unzählige Fleischskandale hatte, Eier aus Asien importiert, Biobergbauernmilch verkauft, welche zu einem großen Teil aus Kühe gemolken wird die mit Kuhkorn vom Lagerhaus vollgestopft werden, wo ich nicht wissen möchte wo die Bestandteile herkommen, sie Molkereien Kunstkäse herstellen, der überhaupt nie Milch sah, andere Molkereien Käse so verändern das Menschen starben......... Aber viele denken wir haben das beste Rindfleisch der Welt! Nachdenken, liebe Leute!


little antwortet um 27-02-2012 19:23 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
Hallo bialo,

der Meili war im Jänner bei uns in der Gegend als Vortragender. Hab ihn nicht selber gehört aber mit 6 oder 8 Kühen als Meinungbildner durch die Welt reisen find ich nicht korrekt.
Wär das selbe wenn ein Milchkuhbauer mit 8 Kühen den Grossen erklärt das seine Milch die Beste ist weil seine Kühe jeden Tag 5 mal Streicheleinheiten bekommen.
Da fehlt mir absolut der Praxisbezug.
Die Franzosen machen es doch vor, indem sie großteils fette Kühe essen die aber zuerst 4 Wochen Zeit haben zum Reifen.

Little


bialo antwortet um 29-02-2012 08:35 auf diesen Beitrag - E-Mail an User
Österreichische Rindfleischqualität?
@little

hab mir einen seiner Vorträge angehört und war auch zuerst ziemlich skeptisch. Die fehlende Praxis kann man ihm nicht nachsagen - hat über 27 Jahre internationale Beratungserfahrung, der Großteil davon in der Rindfleischproduktion (das ist ist diesem Forum natürlich noch zuwenig) und hat sich dann einen kleinen Hof gepachtet wo er jetzt 9 Mutterkühe mit Ausmast der Fresser hält.
In seiner Gegend wird er extrem kritisch gesehen - ein Akademiker als Bauer ("Mapplibura" - ein der mit seinen Mappen am Hof herumläuft) ist halt vielen suspekt. Hat den Stall also kostengünstig umgebaut (die Investition muss bis zur Pension wieder erwirtschaftet werden) und verkauft sein Rindfleisch direkt - dabei erzielt er einen weit höherern Studenlohn als seine schweizerischen Bauerskollegen, insofern liegt er mit seinen Weg nicht so falsch.
Sein Konzept: die Mutterrasse ist eine Kreuzung aus einer Milchviehrasse (Holstein, Braun Swiss, Jersey, Simmental - wobei die Jersey Kreuzungen am besten abschneiden) und Aberdeen Angus als Vater. Die Milchviehrasse bringt genügend Milch für das Kalb, der Aberdeen die intramuskuläre Fetteinagerung und Hornlosikeit.
Diese F1 Mutterasse wird noch mit Limo besamt (für die Fleischfülle) und heraus kommt eine Kreuzung die komplett ohne Kraftfutter, ohne Silomais wunderbare Klassifizierungen und eine optimale Fettabdeckung erreicht.
Die Schlachtung erfolgt ohne Stress am Ende des Schlachtages im benachbarten Schlachthof, der Schlachtkörper wird bis zum Abend im Gang hängengelassen und danach in Tücher gewickelt und langsam ohne Umluft auf 4°C gekühlt - es gibt keine Kälteverkürzung der Fleischfasern durch Schockkühlung. Danach 10 Tage Reifung am Stück, die wertvollen Teilstücke (Pistole) werden nochmals 20 Tage am Knochen gereift und dann verkauft.
Das Endprodukt? ist irrsinnig saftig und extrem zart - und kostet weniger als ähnliche Produkte im Supermarkt!!! Diese Qualität kann es auf jeden Fall mit Argetinischen Steaks oder ähnlichem aufnehmen - mit weit besseren Argumenten: Weidehaltung, aus der Region, kein genmanipuliertes Soja gefressen, keine Nahrungskonkurrenz zum Menschen - da überzeugt man wahrscheinlich sogar Vegetatier zum Fleischessen.
Und um genau das geht es - wir müssen uns internationaler Qualität vergleichen, die Rindfleischimporte werden immer mehr. Stierfleisch ist zwar ok. für Faschiertes und Kochen - aber als Steak kann es mit Ochs oder Kalbin nicht mithalten.

@steira - schimpfen wie ein rohrspatz was die österreichiche landwirtschaft nicht heuchlerisch ist und wieviel die internationale Kundschaft bereit wäre für gutes Rindfleisch zu zahlen. Hast eh einen Mukuhbetrieb? zuhause, was hindert dich daran deine Vorstellungen daheim umzusetzen?

Das Rindfleischqulität ein Thema ist, dass viele (wie jetzt nicht sagen Bobos) beschäftigt, zeigen auch die Anzahlt der Kommentare unter diesem Artikel:

 


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