Fleischqualität nach dem Eingefrieren

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  watcher
Fleischqualität nach dem Eingefrieren
Einen schönen Nachmittag wünsche ich euch!

Ich habe eine Frage zur Fleischqualität. Bleibt die Fleischqualität nach dem Eingefrieren gleich, oder zerstören die Eiskristalle die Fleischstruktur? Wäre dann vakumieren vorteilhafter?
Vielen Dank!

LG Watcher

  mittermuehl
Fleischqualität nach dem Eingefrieren
Fleischqulität hängt von vielen Dingen ab. Schnelles einfrieren schadet nicht. Aber der Zeitpunkt muß stimmen. Vakuumieren ist gut wenn man keine Reifekammer hat und die Teile so im Kühlschrank "abhängen" läßt. Und Gefriebrand hat man dann später auch nicht.

Wichtig ist daß das Fleisch aus eine stressfreien Schlachtung kommt, der Schlachtkörper schnell aus der Decke geschlagen wird und das Fleisch dann zügig aber nicht zu schnell im Reifeschrank auf +1 bis +4 Grad runter gekühlt wird (könnte auch in der Decke sein - wird aber nur bei Wild ein Thema darstellen). Dann die Reifschrank die richtige Verweildauer (Wild 4 Tage, Rind 14 Tage, Schwein 2 Tage) einhalten . Die Reifung kann aber auch in Vakuumieren Portionen sein. Die Temp ist nur wichtig damit die Säuren das Fleisch angreifen und weicher machen. (Bei Streß-Schlachtung paßt der ph-Wert nicht und die Reifung kann nichts mehr retten.

Wenn nach der Reifung tiefgefrohren wird, schades das nicht. Aber statt der Reifung tiefkühlen ist ein Verbrechen am Lebensmittel.



  peter.z(cgu8)
Fleischqualität nach dem Eingefrieren
Wir schlachten alle 2 Jahre ein Fresser mit 6-7 Monate Alter und alle 2 Jahre ein Almschwein. Wenn das Tier ordentlich abgehangen ist und genügend Reifen konnte ist das Einfrieren kein Problem. Wir haben Festgestellt das beim Einfrieren Wichtig ist das die Vakuumbeutel genügend gross sind damit die Portionen möglichst flach sind.

  watcher
Fleischqualität nach dem Eingefrieren
Guten Morgen!
Ich möchte diese Frage noch einmal aufgreifen.
Ist es beim einfrieren nicht so, dass die Eiskristalle die Fleischstruktur aufbrechen?
Vielen Dank!
Watcher


  beginner
Fleischqualität nach dem Eingefrieren
Ich habe die Erfarhung gemacht, dass wenn die Fleischqualität gut, kann man es ohne weiters vakuumiert länger einfrieren und man merkt keinen Unterschied nach dem Auftauen.