Speckherstellung

Speckherstellung
Hallo,
was genau willst du wissen? Was ist noch vorhanden? Schlachtest du selbst?
mfg
anderson

Speckherstellung
Hallo Anderson,
Wir haben seit zwei Monaten wieder zwei Schweine für uns.
Vorhanden ist ein Räucherschrank Surschaff.
Meine Fragen sind wie richtig Suren und räuchern......
Lg
Frank

Speckherstellung
Hartholz sägespänne verwenden Buch,Eiche
Fleisch wüzen mit Salz, Pfeffer, Pabrika, Kümmel , Wachholderblätter zerreiben .
Dann legt man in das surschaffel schwarte zum boden fleisch seite nach oben nächste reihe Fleischseite zum boden schwarte nach oben dann schwarte zum Boden Fleischseite nach oben.
oben mit deckel zumachen und beschweren mit steinen vorher sauber waschen.
Nach 5 tagen schlichtet man das Fleisch um das obere nach unten und wieder beschweren .
Nach 3 tagen gibt man abgekochtes wasser was mit 10% salz angerührt ist am rand rein so das man die gewürze nicht runter wäscht .
Nach 3 Wochen gibt man den Speck heraus und hängt ihn auf abtropfen lassen 2 std. dann ab damit in die Selchkammer . Speck wird kalt geräuchert sonst zerschmilzt das fett . Also Gludstock vom Heizungsofen rein geben und dann sägespänne drauf darf nur rauchen nicht brennen . und wenn du nacht und tag durch räucherst ist er am 4 tag fertig wenn du nur tags über räucherst 5-6 tage dann noch 3 tage rasten lassen damit sich das fleisch wieder entspannen kann . Fleisch darf sich nicht berühren in der Selchkammer damit es auch überall geräuchert wird. Ach ja es sollten minds. 10kg sein damit eine ordentliche sur zusammen kommt aber bei 2 Schweine kein Problem. Man nimmt Karre ,Bauch, Frikandau zum selchen Für speckwürfel nimmt man den abgezogenen speck vom schopf (nackenspeck) und goderfleisch aber die lünfknoten raus schneiden.
Viel Spass dabei !!
Mfg.

Speckherstellung
Hallo,
dann fangen wir bei der Fütterung an. Wichtig für Speck ist die Vermeidung von Essensabfällen und Mais. Idealerweise würde man als Kraftfutter Weizen und Gerste verwenden und als Grundfutter gekochte Kartoffeln. Die beste Eiweißkomponente wäre Magermilch und eventuell Erbsen. Damit wäre eine Topqualität zu erreichen. Natürlich lassen sich die Komponenten austauschen und richten sich nach dem Vorhandenen. Das Ziel ist weißes, festes Fett. vor allem am Rücken mit mindestens 2cm Stärke. Wenn die Fettauflage zu dünn ist, reisst der Speck beim schwinden zwischen Schwarte/ Fett und Fleisch auf und fängt an zu schimmeln.
Was fütterst du? Was hast du für Futtermittel?
mfg
anderson

Speckherstellung
boah alles profis!!!
@1Hansi
Hast du zu den gewürzen nicht das salz vergessen??
und mann kann sehr wohl oder eigentlich muss mann die schwarte unten haben weil das salz schwerer durch die schwarte dringt!

zur fütterung: Hafer nicht vergessen mach schön hart das fett oder wie wir sagen kernig!!

und am besten die schweine einmal geburtstag feiern lassen und auf denn mondstand schauen bein schlachten

mfg mario

Speckherstellung
Wichtig ist auch das das richtige Salz verwendet wird ,ich nehme immer 2/3 Pökelsalz 1/3 grobes Meersalz , sonst fast gleich wie 1 Hans ,nur beim selchen verwende ich Buchenholz , späne und gebe ganzen getrockneten Wacholder dazu wenn möglich mit ganzen Beeren drauf.

Speckherstellung
Mario lesen ich hab auch salz angeführt .
Wenn du einen schwarz geselchten haben willst dann gibst feuchtes grüne tannen zweige drauf den letzten halben tag. Dann dunkelt er noch mal so richtig nach.
Mfg.

Speckherstellung
Danke erstmal für die vielen Antworten!!!
Zur Fütterung: sie bekommen Heu, Gras, Erdäpfel und ein wenig Gerste.
Von der Haltungsform haben wir ein Freigehege.
Die größten Sorgen macht mir das Suren gibt es da genaue Rezepte (Würzmischung), Temperatur usw.?

@ 1Hansi gibt es einen Unterschied ob man mit oder ohne Tannenzweige selcht?

lg
Frank

Speckherstellung
Hallo,
nun deine Fütterung ist nicht optimal. Auch wenn es so scheint, ist die alte Fütterungsmethode mit der Unterteilung Grundfutter (Kartoffeln oä), Kraftfutter (Getreide, -nebenprodukte und Hülsenfrüchte) und Eiweißfutter niemals beliebig gewesen. Bei dir fehlt eindeutig Eiweiß. Das führt meist zu schwachem Fleischansatz, damit ist die Speckherstellung auch erschwert.
Du wirst also Nasspökeln oder Trockenpökeln wollen. Beim ersten wird eine 10%ige Sur hinzugegeben und beim zweiten pökelt das Fleisch in Eigenlake. Welches der beiden wäre interessant?
mfg
anderson

Speckherstellung
@ Anderson was soll ich als Eiweißlieferant nehmen?

Habe an eine Trockenpökelung gedacht, mit salz und Gewürzen einreiben und dann ab ins Surschaff. Die Eigenlake hat was ich mich noch erinnern kann das Fleisch überdeckt.

lg
Frank

Speckherstellung
Hallo,
nochmal zur Fütterung: Gras ist sinnvoll, solange es Salatkonsistenz hat, älter ist es Beschäftigungsmaterial. Zu Kartoffeln ist 10-20% Heumehl/Heublumen sinnvoll. Heumehl (natürlich sehr junges Heu) kannst du mit einer Hammermühle selber herstellen.
Als Eiweisskomponente ist vor allem Sojaschrot/ Rapsschrot geeignet. 0,1kg am Tag "reichen". Dazu gibts am Tag 0,75kg Gerste und Kartoffeln/Heumehl bis zur Sättigung. Das Verhältnis Gerste zu Eiweißfutter sollte gleich bleiben, je mehr davon, desto schneller gehts.
Trockenpökeln ist vor allem für große Fleischteile geeignet. Man braucht pro kg Fleisch 40g Salz/ Pökelsalz. Die Gewürze Knoblauch, Wacholderbeeren, Koriandersamen, Kümmel und schwarzen Pfeffer mischt man in das Salz. Dabei muss man ein wenig herumspielen, bis man den passenden Geschmack gefunden hat.
Man reibt das Fleisch sorgfältig und kräftig mit der Mischung ein, dann streut man Salz in das Surfass und legt das Fleisch ohne Zwischenräume in das Fass. Unten die großen Stücke und nach jeder Lage streut man die Mischung darüber. Es sollte NICHTS davon übrig bleiben, lieber noch etwas mehr gebraucht wrden. Die letzte Schicht sollte ganz eben abschließen. Pressen braucht man das nicht unbedingt, ich hab nur einen Stein draufgelegt. Nach einer Woche muss man anfangen die Lake zu kontrollieren. Früher haben wir die immer abgelassen (ganz wichtig! das Surfass darf nicht auf dem Boden stehen! Unten sollLuft durchkommen!) und oben wieder reingeschüttet.
Das fleisch soll beim einpökeln kalt sein, der Raum zum Pökeln soll zwischen 4 und 12 Grad haben und pro kg Gewicht des Fleischstückes eine Wochen pökeln.
mfg
anderson