Sur Rezept

Sur Rezept
-hallo!
Für ca. 50kg Fleisch .Meine Sur besteht aus 1kg Salz 1handvoll Knoblauch ganz klein geschnitten oder mit der Knoblauchpresse durchgetrückt 1Kl. Koriander etwas Kümmel das alles gut durchmischen und das Fleisch damit einreiben mfg. Maria

Sur Rezept
Hallo!

Die Grundbestandteile sind Salz, Pökelsalz und Knoblauch. Mengenmäßig kommt auf 1kg Salz ein Packerl Pökelsalz (weiß jetzt nicht ob 250g oder 500g drinnen sind) und etwa drei Happerl, also etwa 30 Zehen Knoblauch. Als Gewürze kommen rein: Pfeffer, Paprika, Kümmel, Wacholderbeeren, Mayoran, Koriander, eventuell auch Hausschlachtgewürz je nach Vorliebe.
Der Knoblauch wird zusammen mit den Gewürzen (Kümmel, Wacholderbeeren) fein gehackt.
Das Ganze wird gut durchgemischt und das Fleisch damit eingerieben. Von der Menge her sollte das für eine Einsur von etwa einen Schwein, bzw. 50kg Fleisch reichen. Eingelegt wird üblicherweise in einen hölzernen Fleischschaff mit Pressspindel. Zur Not geht aber auch eine Kunststoffwanne mit darübergelegten Brettern und einer Steinbeschwerung. Der Pressdruck wird so eingestellt, sodaß der Fleischsaft den Deckel/die Bretter gerade überspült und abschließt. Läßt man das Fleisch so für zwei Wochen suren, braucht man sich nicht mit spritzen spielen. Wir wollen ja, das das Salz das Wasser rauzieht und so den Speck oder das Geselchte haltbar wird. Etwas "reinzuspritzen" würde dem nur entgegenwirken.
Man kann Geselchtes leicht überprüfen, ob es ordentlich gesurt wurde und gut haltbar ist. Dazu braucht man nur Spechwürfel anzubraten. Wenn diese spritzen und hüpfen, dann hat man was Schlechtes erwischt ....

Gruß F