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Rezept Leberkäseherstellung
hallo kollegen!
hätte eine frage an die fleischspezialisten unter uns:
hat wer ein gutes rezept, um leberkäse selbst herzustellen? ich weiß, ein gutes rezept gibt kein profi aus der hand.....jedoch bin ich schon länger beim tüfteln, hab schon einige ausprobiert, und noch kein rezept hat mich zufrieden gestellt....entweder zu fettig, kein geschmack, etc.
vlt. hätte wer einen tipp für mich, lg richard
PS: ist für dein eigenbedarf zum probieren ;)
Rezept Leberkäseherstellung
Hallo aichberg!
Habe ein Rezept, das ich selbst immer mache. Um es ordentlich machen zu können solltest
du schon einen Kutter mit 6 Messer (keine Rohwurstmessern) haben und zwei Geschwindigkeiten.
gutes gelingen!!
AUFSCHNITT-BRÄT (LEBERKÄSE):
50% Magerfleisch
S3 und R3
20% Kuttereis
30% Speck (weicher, fester, Filz)
18 g NPS + Kochsalz mischen (50/50)
Fertiggewürz lt. Packung
Bindemittel (50% lt. Pkg. ( Kutterhilfsmittel)
0,5 g Pfeffer weiß
Umrötehilfsmittel
1.Angefrorenes Material S3 und R3
je mehr S3 umso besser, oder nur S3 !!
2. Angefrorenes vorgewolftes Fleischmaterial (4mm), Anfangstemperatur – 1,5°C mit Kutterhilfsmittel langsam trocken ankörnen.
Je niedriger die Temperatur des Materials, desto länger kann trocken gekuttert werden, bis ca. 0 °C).
3. bei 0°C 1/3 Eis langsam einarbeiten.
4.Danach Salz langsam einarbeiten.
5. schnell bis 3°C kuttern..
6. bei 3°C zweites Drittel Eis langsam einkuttern.
7. bei 6°C Kutter abspachteln, gewolfte Fettabschnitte (4mm) und Gewürze in den Kutter geben.
8.Wenn die Fettabschnitte grob eingearbeitet sind,sofort das restliche Eis zugeben und schnell auf 13°C auskuttern.
9. die Masse ist fertig, wenn sie absolut homogen, glänzend und klebrig ist.
10. im Heißluftofen bei ca. 160°C bis Kerntemperatur 76°C oder Ober-Unterhitze 150°C.
Der Kern muss vollständig durchgerötet sein.
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