Speck selchen!

Antworten: 6
Name: schneider1 16-12-2009 10:57
Speck selchen!
Hallo an alle!
Bei uns Zuhause wird der Speck eingesalzen und liegt dann drei bis vier Wochen in der eigenen Lacke zum durchziehen. Dann wird er einige Tage luftgetroknet und anschließend bei einem harten Sternzeichen in die Selch zum räuchern gehängt. Dort wird er ungefähr 10 bis 12 mal mit jeweils einem Tag pause dazwischen mit Fichtensägemehl geräuchert. Da ich den Selchvorgang eventuell beschleunigen möchte bitte ich um einige Anregungen dazu.
Natürlich sollte von der Qualität die unser Speck glaube ich hat nichts verloren gehen. Wäre auch interessent zu wissen wie andere den Speck räuchern.
lg
schneider1
Name: schoosi antwortet um 16-12-2009 11:29 auf diesen Beitrag
Speck selchen!
woraus besteht deine Lacke, wird die in den 3 Wochen nicht trüb?

danke

Name: 50plus antwortet um 16-12-2009 12:06 auf diesen Beitrag
Speck selchen!
Was ist bei dir Speck? Manche nehmen den Rückenspeck - ohne mageren Anteil.

Bei uns nennt sich das Bauchfleisch - gesurt und geräuchert, aber ungekocht - Speck.
Das Bauchfleisch bleibt 1 Woche in der Sur, wird dann im Räucherschrank aufgehängt, bis es abgetrocknet ist ( ca. 12 Stunden), danach 4 - 5 x geräuchert (die Räucherlade mit Fichtensägemehl angefüllt und ein Stück Holzglut vom Ofen hineingelegt). Die ganze Räucherprozedur dauert insgesamt ca. 3 Tage (keine Leertage) und danach wird es noch ca. 1 Woche im Räucherschrank zum Lufttrocknen hängen gelassen. Wir kochen aber auch gleich einige Stücke davon und frieren sie dann ein. Wenn der Speck die richtige Festigkeit hat, wird auch der eingefroren.

Unser Bauchfleisch und Speck wird von der ganzen Familie u. Verwandtschaft sehr gerne gegessen.
Solltest du eine gemauerte Selch haben, weiß ich aber nicht Bescheid.
Zum Einsalzen nehmen wir eine Salz-Konzilmischung nach Vorschrift am Konzilpackerl, geben noch Knoblauch, Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren dazu (nach Gefühl), das Fleisch wird damit gut eingerieben, aber ein genaues Rezept gibt es da nicht.

lg
50plus



Name: schneider1 antwortet um 16-12-2009 15:24 auf diesen Beitrag
Speck selchen!
Hallo schoosi!
Der Speck (Karre- und Bauchfleisch) wird troken mit den vorbereiteten Zutaten eingerieben in ein Holzfass gelegt und mit ein wenig Wasser übergossen. Mit der Zeit bildet sich dann immer mehr Lacke sodass alles bald damit bedeckt ist. Wir verwenden Salz, Pöckelsalz, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wocholderbeeren.

Name: Schadseitn antwortet um 16-12-2009 15:39 auf diesen Beitrag
Speck selchen!
Habe eine gemauerte selch.
das Fleisch liegt drei wochen in der sur, anschließend wirds aufgehängt,
nächsten tag selchen 2 mal früh und abend +2 tage wiederholen und fertig.

Name: 777 antwortet um 16-12-2009 19:53 auf diesen Beitrag
Speck selchen!
Hallo Schneider1,
wir machen vom ganzen Schwein Speck, also Bauch, Schulter, Karre und Schlöglspeck.
Für 1 größeres Schwein nehme ich ca. 75 dag Knoblauch und 2 kg grobes Salz, etwas Pfeffer,
und Wacholderbeeren.
Lasse den Knoblauch durch den Fleischwolf und vermische ihn mit den restlichen Gewürzen,
damit reibe ich dann die Speckteile ein und lege sie in eine Plastikwanne.
In den Boden gebe ich die dickeren Teile wie den Schlögl und das Karre.
Den dünneren Bauchspeck lege ich darüber.
Danach gebe ich ein Tuch drüber und einen Holzdeckel, diesen beschwere mit Steinen.
nach spätestens zwei Tagen ist gewöhnlich bis zum Holzdeckel herauf Flüssigkeit, sollte das nicht der Fall sein, so koche ich Wasser mit Salz auf, lass es kalt werden und leere es darüber so das das ganze Fleisch bedeckt ist....So lasse ich das Surrfass ca. 7- 10 Tage stehen.
Danach nehme ich den Speck aus der Surre, wasche ihn mit kalten Wasser ab und hänge ihn in die Selche, wir haben einen gemauerte, nächsten Tag beginne ich mit dem Selchen.
Wir heizen die Selch mit Hartholz an und geben Sägespäne darüber so das es den ganzen Tag schön gleichmässig dahin raucht, abends soll alles verbrannt sein weil ich in der Nacht die Türe öffne und die Selch auskühlen lasse, nach ca. 14 Tagen ist der dünnere Speck fertig, den dickeren selche ich noch ein paar Tage weiter.
Danach hänge ich den Speck in einen alten gemauerten Troatkasten, welcher oben mit einen Steingewölbe abschließt auf, dort hält der Speck bis zu einen Jahr, mir persönlich wird er dann aber zu hart, ich friere ihn ein ,wenn er am besten zum essen ist.

Name: tomsawyer antwortet um 18-12-2009 11:00 auf diesen Beitrag
Speck selchen!
Hallo Inge !
Hab da noch eine frage :
Was ist mit den dickeren Teile,geht da die Beize bis nach innen durch ?
Ich hab immer das Problem das größere Teile (10 cm durchmesser ) die Beize nicht bis ins innere geht.
Danke !

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