Trocknen und Reifen von Rohwürsten und Dauerwaren

Schmackhafte Dauerwarenspezialitäten aus traditionsreichen Regionen sind vor allem das Ergebnis von bäuerlicher Trocknung und Reifung – doch nicht immer gelingt dieser letzte Arbeitsschritt von Rohpökelwaren und Rohwürsten. Hier erfahren Sie Praxistipps, Anhaltswerte & Trockenräume im Vergleich.
Diese Trockenfehler weisen auf ein falsches Trockenklima hin.
Diese Trockenfehler weisen auf ein falsches Trockenklima hin.
Ein wesentlicher Faktor für die lange Haltbarkeit von Dauerwaren ist der Entzug von „aktivem“ Wasser (= aW). Dabei wird den Mikroorganismen die notwendige Feuchtigkeit, die sie zum Vermehren benötigen, entzogen. Darüber hinaus bildet sich, bei entsprechend langsamer Trocknung, ein für das Produkt typisches Reifearoma.
Passieren während dem Trocknen und Reifen Fehler, dann kann es zu Trockenrändern kommen. Auch Furchenbildung, Lösen der Hülle (runzlig), Hohlstellen, Risse, unzureichende Reifung bzw. Pökelung und mangelhafte Umrötung weisen auf ein nicht optimales Trockenklima hin.
Die LFS St. Andrä hat zwei Systeme zur Trocknung unter die Lupe genommen. Mehr dazu erfahren Sie in der Ausgabe 12/2010.

Autor: Ing. Gernot SPENDIER, Landwirtschaftslehrer und Fleischermeister an der LFS St. Andrä


Aktualisiert am: 02.06.2010 17:16
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