Schwerpunktthema: Wer schreibt, der bleibt. Kalkulationen in der bäuerlichen Fleischverarbeitung

Es gibt keinen Zweifel, das Unbeliebteste Thema in der Direktvermarktung ist die Wirtschaftlichkeitsberechnung. Seminare mit diesem Inhalt kommen aufgrund mangelnder Teilnehmerzahlen kaum oder überhaupt nicht zustande. Wer aber in der heutigen Zeit noch bestehen will, kommt wohl nicht ohne ausführliche Aufzeichnungen und Berechnungen aus.
Fleißiges Arbeiten alleine reicht auch in der Direktvermarktung nicht mehr aus.
Fleißiges Arbeiten alleine reicht auch in der Direktvermarktung nicht mehr aus.
Nur mit tüchtigen Handwerkern alleine ist ein Unternehmen, egal ob im Produktionsbereich oder im Dienstleistungssektor, von vornherein zum Scheitern verurteilt. Zu jeder Firma gehören auch gut ausgebildete Bürokräfte, die unter anderem natürlich auch Kalkulationen durchführen.
Fleißiges Arbeiten alleine reicht auch in der Direktvermarktung schon lange nicht mehr aus, um Wurst oder Fleisch erfolgreich, wirtschaftlich und richtlinientreu herzustellen und zu verkaufen. Eine ausführliche und sorgfältige Wirtschaftlichkeitsberechnung kann einem Betriebsführer eine Menge an Informationen liefern.

Am Beginn der Wirtschaftlichkeitsberechnung müssen die Materialpreise (Teilstücke, Wurstabschnitte, Speck, …) ermittelt werden. Beim Zukauf von fertigen Teilstücken oder diversem Wurstfleischmaterial entsprechen die Fleischmaterialkosten natürlich dem Einkaufspreis.
Meistens werden aber eigene Schlachttiere verarbeitet – hier wird die Sache mit den Materialpreisen schon um einiges schwieriger. Warum? Aus einem Schwein werden zahlreiche unterschiedliche Produkte hergestellt – so muss zum Beispiel Stelzenfleisch im Gegensatz zum Frikandeau anders bewertet werden, die Wurstabschnitte für Salami und die Abschnitte für die Streichwurstproduktion können auch nicht gleich hoch angesetzt sein.

Da nur ein Teil des Schlachtkörpers verwertet werden kann (= Fleischteilstücke, Wurstabschnitte, fester und weicher Speck, Schwarten, … - Knochen, Sehnen, sonstige Abfälle werden nicht verarbeitet) und der Schlachtkörper auch gar nicht zu einem einzigen Produkt verarbeitet wird, muss ein Weg gefunden werden, um die unterschiedlichen Fleischsortierungen zu bewerten. Für jedes Teilstück und für jede Sorte von Wurstabschnitten muss der so genannte „Marktwert“ ermittelt werden.

Autor: Ing. Gernot SPENDIER, Fleischermeister an der LFS St. Andrä


Aktualisiert am: 23.10.2006 11:29
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