Rindfleisch – Gute Qualität beginnt im Stall

Derzeit werden in Österreich Schlachtrinder nach Gewicht, Alter, Fleisch- und Fettklasse bezahlt. Um den Wünschen des Konsumenten nachzukommen, sollten in Zukunft auch verstärkt Merkmale der inneren Fleischqualität beachtet werden.
Wichtig ist es, das Produktionssystem der jeweiligen Genetik anzupassen.
Wichtig ist es, das Produktionssystem der jeweiligen Genetik anzupassen.
In Österreich werden jährlich knapp 600.000 Rinder geschlachtet, davon rund die Hälfte Stiere, rund 90.000 Mastkalbinnen und etwa 25.000 Ochsen. Der Durchschnitts-Österreicher isst pro Jahr 12 kg Rindfleisch, (zusätzlich 40 kg Schweinefleisch und 12 kg Geflügelfleisch). Konsumentenbefragungen der RollAMA zeigen, dass dem Konsumenten bei Rindfleisch die Fleischqualität sehr wichtig ist, wobei die Zartheit, ein geringer Fettgehalt und die Fleischreifung am bedeutendsten sind.

Faktoren für optimale Qualität und höchsten Erlös
- auf Genetik abgestimmtes Produktionssystem (Fütterung, Schlachtgewicht)
- 2 bis 3-monatige Endmast mit 1-3 kg Getreide/Kraftfutter (je nach Grundfutterqualität und Genetik) bei Mast im Grünland
- Begrenzung der Kraftfuttermenge pro Tier und Tag auf maximal 2,5-3 kg bei intensiver (Stier-)Mast mit Silomais
- gute Fettabdeckung und Fetteinlagerung des Schlachtkörpers
- stressarme(r) Schlachttiertransport und Schlachtung
- 14-tägige Fleischreifung bei 1-3°C
- Vermarktung über Markenfleischprogramme (bzw. Direktvermarktung)
- Zusammenhang zwischen Produktion und Fleischqualität an Konsument weitergeben (Aufklärung und Öffentlichkeitsarbeit -Direktvermarkter, Handel)

Fazit
Da Rindfleisch im Geschäft verhältnismäßig teuer ist, und viele Faktoren mitspielen, um eine gute Fleischqualität zu erzielen, greifen viele Konsumenten häufig zu anderen Fleischarten wie Geflügel, Schwein oder Fisch. Damit Rindfleisch weiterhin gekauft wird oder womöglich sogar wettbewerbsfähiger wird, ist eine erstklassige innere Fleischqualität notwendig. Um diese guten Fleischqualitäten zu erzeugen, die dem Landwirte gute Erlöse und den Konsumenten zufriedenstellende Qualitäten bieten, müssen Genetik (Zuchtorganisationen), Produktionssystem (Landwirt, Beratung), Schlachtkörperbehandlung (Schlacht- und Zerlegebetrieb) und Fleischreifung (Handel) optimiert sein. Bleibt die Hausfrau als letztes Glied in der Kette übrig, die das ihre dazu tun muss, um ein gutes Schnitzel auf den Teller zu bekommen. Nur wenn auf allen Ebenen bestmöglich gearbeitet wird und Produktions- oder Zubereitungsfehler unterbleiben, wird Rindfleisch zu dem was es ist, ein wertvolles, gesundes, bekömmliches und vor allem köstliches heimisches Nahrungsmittel, das keine Konkurrenz zu scheuen hat. Zudem leistet der Konsum von heimischem Rindfleisch einen wertvollen Beitrag zum Erhalt unserer wunderbaren Kulturlandschaft mit ihren grünen Wiesen, Weiden und Almen und damit zum Erhalt der bäuerlichen Betriebe.

Autorin: Dr. Margit VELIK, LFZ Raumberg-Gumpenstein, Abteilung Alternative Rinderhaltung und Produktqualität


Aktualisiert am: 19.05.2009 16:57
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