Kappa Kasein – das Gold der Käseherstellung

Die durchschnittlichen 3,15% Reinprotein der Kuhmilch bestehen zu 20% aus Molkeneiweiß und zu 80% aus Kasein, auf das wir hier unser Augenmerk legen wollen. Das für die Käseerzeugung wichtige Kappa-Kasein soll in der Milch von Kühen mit dem Genotyp B zu einem deutlich höheren Anteil enthalten sein. Dieser Genotyp lässt sich nun auch mit einem ELISA-Test aus einer Milchprobe ermitteln.
In der Milch von Braunviehkühen soll mehr Kappa-Kasein enthalten sein als bei anderen Rassen. In der Schweiz wurden nun über 200 BV-Kühe getestet.
In der Milch von Braunviehkühen soll mehr Kappa-Kasein enthalten sein als bei anderen Rassen. In der Schweiz wurden nun über 200 BV-Kühe getestet.
Im Schnitt befinden sich 3,3% Rohprotein in der Milch einer Kuh, 3,15% sind Reinprotein, der Rest ist sogenannter Nicht-Protein-Stickstoff (NPN), sprich Harnstoff, Ammoniak, etc.
Betrachtet man die 3,15% Reinprotein, so bestehen diese zu 20% aus Molkeneiweiß und zu 80% aus Kasein. Das Molkeneiweiß bezeichnet jene Stickstoffsubstanzen in der Milch, die bei einem pH-Wert von 4,6, bei 20°C in Lösung bleiben.

Kasein – das milchspezifische Eiweiß
Kasein ist die Haupteiweißkomponente in der Wiederkäuermilch und liegt in der Milch in sogenannten Micellen vor. Diese Micellen sind aus 4 verschiedenen Monomerproteinen aufgebaut: αs1-, αs2-, β- und κ-Kasein. Das Kappa-Kasein ist an den Micellen in den äußeren Bereichen angeordnet und dient diesen, bedingt durch seine negative Ladung, als eine Art Schutzmantel gegen die Ausfällung. Bei der Käse- und Sauermilchproduktherstellung wird dieses Gefüge verändert, um das Kasein auszufällen – die Milch gerinnt. Daher ist das Kappa-Kasein so wichtig für die Ausbeute bei der Käseerzeugung.

Die zwei Formen der Gerinnung:
Wie der Name schon sagt, wird bei der Säurefällung das Kasein mit Hilfe einer Säure (Milchsäure, Salzsäure) ausgefällt. Der native pH der Milch liegt bei 6,7 und ab einem pH von 4,6 flockt das Kasein aus.
Bei der Labgerinnung wir mit Hilfe des Labenzyms (Chymosin) das Kappa-Kasein gespalten und dadurch das Kasein ausgefällt.

κ-Kasein-Typisierung in der Milch
Der Anteil an Kappa-Kasein in der Milch ist nicht nur zwischen den verschiedenen Rassen, sondern auch zwischen einzelnen Tieren sehr unterschiedlich. So soll sich, laut diversen Tests, in Braunvieh-Milch wesentlich mehr Kappa-Kasein befinden als in der Milch von Kühen anderer Rassen. Für die Ausbeute bei der Käseherstellung hat das einen wesentlichen Einfluss. Aber auch zwischen einzelnen Tieren gibt es bezüglich des Kappa-Kasein-Gehaltes wesentliche Unterschiede. So haben Tiere des Genotyps B wesentlich mehr Kappa-Kasein in der Milch als die des Typs A. Für die an Kappa-Kasein interessierten Produzenten lässt sich neu auch mit einem ELISA-Test aus einer Milchprobe der Genotyp ermitteln. In der Schweiz wurden bereits 206 Braunviehkühe getestet.

Schweizer Ergebnisse bei Braunvieh
Allen 206 getesteten Schweizer Braunviehkühen konnte ein Genotyp zugewiesen werden. Die Unterschiede zwischen den Messwerten von AA zu AB Tieren waren eindeutig. Die Berücksichtigung des Proteingehaltes der einzelnen Proben hatte keinen Einfluss. Bei der Trennung von AB und BB Tieren ist der Unterschied geringer und der Proteingehalt ist wichtig. Eine Kuh mit Genotyp AB und einem hohen Proteingehalt kann gleich viel Kappa-Kasein B-Protein in der Milch aufweisen wie eine BB Kuh mit einem tiefen Proteingehalt. Die beim Braunvieh selten auftretende Kappa-Kasein C-Variante wurde mit dem Test nicht erfasst. Von den 206 Kühen hatte 12% der Tiere den Genotyp AA. Insgesamt 48% waren AB und 40% waren BB. Dies ergibt einen Anteil der Kappa-Kasein B-Variante von 65%. Dies durfte auch mit den aktuellen Verhältnissen in der schweizerischen Braunviehpopulation übereinstimmen. Betrachtet man die Töchtergruppen, sind zwei Aspekte zu bemerken. Erstens weisen die OB-Tiere mit 31% einen deutlich tieferen Anteil der B-Variante auf. Zweitens hat die große Mehrheit der Schweizer Braunviehzüchter keine gezielte Zucht auf Kappa-Kasein B gemacht.
Mehr Informationen zum Thema Kappa-Kasein finden Sie auf der Homepage des Schweizer Braunviehzuchtverbandes.

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Aktualisiert am: 26.04.2010 10:09
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