Saftiges Schweinefleisch im Fokus der Schweinezucht

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Das Safthaltevermögen beim Schwein kann durch Züchtung verbessert werden. Die bayerischen Leistungsprüfungsanstalten untersuchen in Zukunft alle Schlachtkörper von reinrassigen Tieren auf das Merkmal Tropfsaftverlust.

Ziel: Fleischqualität zu verbessern

Mit einem an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) in Grub entwickelten Verfahren kann der Saftaustritt aus Schweinefleisch in sog. SB-Schalen ermittelt werden. Das neue Verfahren setzt an einem Punkt an, der erst durch die zunehmende Verbreitung sog. SB-Schalen (Selbstbedienungsschalen), aufgetreten ist. Mit dieser Verpackungsform, bei der das Fleisch teilweise mehrere Tage im Kühlschrank des Verbrauchers liegen bleibt, ist ein gewisser Saftaustritt unvermeidbar. Bei mittlerer bis mäßiger Fleischbeschaffenheit ist dieser Effekt stärker als bei guter Qualität. Fleisch mit hohem Saftaustritt kann nach der Zubereitung strohig, hart und zäh schmecken.

Zuchtwert für das Safthaltevermögen

Kotelettschale links schlechtes Safthaltevermögen wegen sichtbaren Saftaustritts im Vlies, rechts gutes Safthaltevermögen (Quelle: www.zds-bonn.de)

Das LfL-Institut für Tierzucht hat in Zusammenarbeit mit dem Labor der LfL ein innovatives Verfahren erarbeitet, mit dem es möglich ist, die großen Probenzahlen, die für eine effektive züchterische Bearbeitung erforderlich sind, zu bewältigen. Hierbei wird eine etwa zwei Zentimeter dicke Kotelettscheibe in eine handelsübliche SB-Schale verpackt und 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Danach erfolgt die Rückwaage, aus der sich der Saftaustritt während der Lagerzeit ermitteln lässt. Über 3.500 Schlachtkörper aus der LPA Grub wurden nach diesem Verfahren untersucht. Der mittlere Tropfsaftverlust betrug bei den Mutterrassen 2,8%, bei den Vaterrassen 4,2%. Die berechneten Erblichkeitswerte ermöglichen eine erfolgreiche züchterische Bearbeitung dieses Merkmals. Der Zuchtwert für Safthaltevermögen wird in Kürze als zusätzliche Information in den Leistungsunterlagen von Herdbuchtieren ausgewiesen werden (Quelle: Zentralverband der Deutschen Schweineproduktion).